烹调的热源——以燃烧固体物质为热源

热源指物质燃烧或物体内部分子不规则地运动时所释放出能量的来源，一般来源于燃烧热、电加热、微波热、远红外线热等等，而以燃烧热在烹调中为多用。所谓燃烧热一般指1克分子物质在纯氧中完全燃烧，生成二氧化碳和水时所产生的能量，烹饪中燃烧热又多以煤和木炭的燃烧为普通形式。

以燃烧固体物质为热源

我们知道，可供燃烧的物质很多，如煤炭、木材等，它们的主要成分是碳，其燃烧过程

可用以下化学反应式表示：

C+O2—>CO2+Q （放热）（1）

CO2+C—>2CO-Q （吸热）（2）

2CO+O2—>2CO2+Q （放热）（3）

从以上三个反应式中可以看到（1）、（3）是氧化反应，结果有热量放出，即提供热能。（2）是还原反应，吸收热量，为避免或减少这种现象的产生，应增加空气的供应量，使它能转化为第三种反应而放热。但空气的供给量也并不是越多越好，应根据燃料的种类，形状大小，堆积厚薄程度和炉内的温度而灵活掌握。

利用燃烧这类物质作为热能来源时，要注意根据营业情况和炉灶结构具体准确地把握好生火、添火、封火和灭火的时机。